En las moléculas orgánicas se encuentra un átomo o un grupo de átomos que se conocen como grupos funcionales, los cuales determinan las características y propiedades de la molécula donde se encuentran.
En los alimentos, los grupos funcionales están presentes en las macromoléculas y éstos le confieren a cada molécula propiedades específicas, pero además, pueden dar origen a la formación de nuevas moléculas a través de enlaces que se presentan entre ellas, por ejemplo: en los carbohidratos, es el glucosídico; en las proteínas, el peptídico y en los lípidos, específicamente en los triacilglicéridos el enlace éster.
Recordemos brevemente cómo se clasifican los carbohidratos de acuerdo con el número de unidades enlazadas en su estructura:
| Monosacáridos: están formados sólo por una unidad |
| Disacáridos: están formados por dos unidades de monosacáridos. |
| Oligosacáridos: están formados de 3 a 20 unidades de monosacáridos |
| Polisacáridos: están formados por más de 20 unidades de monosacáridos |
Imagen propia: Sandra Guzmán
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Enlace glucosídico
Las unidades de monosacáridos se unen a través de un enlace que conoce como enlace glucosídico, que presenta un grupo funcional éter, el cual se produce por la unión del grupo hidroxilo -OH de un monosacárido con el grupo -OH de otro; formando así disacáridos (2 unidades de monosacáridos), oligosacáridos (3-20 unidades) o polisacáridos (más de 20 unidades).